סוגי משקאות קפה מא’ ועד ת’

אייריש קופי

קוקטייל של קפה עם ויסקי אירי. האגדה מספרת כי האייריש קופי הומצא בשנות ה-40 כאשר ברמן אירי רצה לקבל בברכה את פניהם של נוסעים שנתקעו במולדתו הגשומה.

הוא הוסיף למשקה כמה טיפות של ויסקי, והנוסעים, כאות תודה, כינו את המשקה אייריש קופי. כדי להכין אייריש קופי יש למזוג לכוס ויסקי אירי ושוט של אספרסו ארוך או קפה פילטר בתוספת סוכר.

לאחר מכן יש למזוג שמנת מתוקה, כך שיווצרו בכוס שתי שכבות: שכבה כהה של קפה וויסקי, ומעליה שבה לבנה של שמנת, שדרכה שותים את הקפה המריר.

אספרסו

סוג הקפה הנפוץ ביותר הוא אספרסו. האספרסו הוא קפה שחור חזק, אשר מכינים אותו על ידי הפעלת לחץ קיטור ועירוי מים דרך פולי קפה איכותיים. דרך זו של הכנת קפה, מוציאה ממנו את המיטב, והאספרסו מציג את שיא העצמה של הטעם, הארומה והמרקם של הקפה.

פולי הקפה המיועדים להכנת האספרסו מאופיינים בחמיצות נמוכה ומרירות גבוהה, והם מכילים שמנים וקולואידים, המשתחררים עם הכנת האספרסו ומגבירים את הארומה שלו.

בדרך זו נוצר משקה סמיך ומריר ושבשוליו העליונים קצף חום אדמדם, שמעיד על איכות המזיגה. את השיטה למזיגת אספרסו המציא אדווארד לויזל דה סנטיאס בשנת 1843, ובשנת 1855, בתערוכת פאריז, הוא התפאר בפני המבקרים בכך שהוא יכול להפיק “מאתיים כוסות קפה בשעה”.

עם זאת, רק בשנות ה-40 של המאה ה-20 הצליח אכילס ג’אגה ליצור מכונה שפועלת בלחץ גבוה יותר מלחץ קיטור – לחץ של כ-9 עד 10 אטמוספרות – ושיפר את איכות המשקה.

שוט של אספרסו מכיל בדרך כלל 30 מיליליטר משקה, ואיכותו נפגמת במהירות בשל חמצון או איבוד טמפרטורה.

ישנם סוגים שונים של אספרסו: קצר, ארוך, כפול וכפול ארוך. סוג האספרסו מושפע מכמות הקפה, המים, והיחס ביניהם. כמו כן, האספרסו הוא בסיס למגוון סוגי קפה נוספים וביניהם:

קפוצ’ינו

משקה המוכן ממנת אספרסו, שליש כוס חלב חם ושליש כוס חלב מוקצף. קפוצ’ינו מוגש בדך כלל בכוס מחרסינה, ששומרת על החום טוב יותר מכוס זכוכית או נייר.

סוג האספרסו הפופולארי ביותר הוא קפוצ’ינו, הנקרא על שם הנזירים, שעל פי האגדה, שתו אותו על מנת להישאר ערניים בזמן משמרות התפילה.

הנזירים עטו ברדסים בצבע חום ייחודי שדומה לצבעו של הקפוצ’ינו, העשוי אספרסו עם חלב מאודה, קצף, ומעט אבקה של שוקולד. הקפוצי’נו מוגש לרוב בכוס חרסינה השומרת על חומו.

אמריקנו

אספרסו בתוספת מים. למרות שמו, סוג הקפה הזה דווקא אינו פופולארי בארצות-הברית, ויש הסוברים כי מקור השם הוא בלגלוג האיטלקים על האופן שבו שתו החיילים האמריקנים את הקפה שלהם במהלך מלחמת העולם השנייה.

אמריקנו נבדל מאספרסו ארוך בכך שהמים החמים שנוספים לאספרסו אינם עוברים דרך פולי הקפה, ולכן אינם מחזקים את טעם האספרסו. את חוזק האמריקנו אפשר לקבוע לפי כמות המים שמוסיפים לאספרסו.

מקיאטו

אספרסו המוכתם בחלב מוקצף. שמו של המשקה מגיע מהמילה האיטלקית מקיאטו, שפירושה מוכתם. ככל הנראה, מקורו של המשקה בבתי קפה באיטליה, שבו ביקשו הברמנים להבדיל עבור המלצרים בין אספרסו רגיל לבין אספרסו עם חלב.

כדי לעשות זאת הוסיפו בערך כפית של חלב מוקצף לאספרסו, ויצרו את המקיאטו. וריאציה של המשקה היא הלאטה מקיאטו, שמכיל יחסים הפוכים: חלב חם מוכתם בכפית אספרסו.

מי שחש כאילו האספרסו אינטנסיבי מדי עבורו, יוכל לנסות את המקיאטו. מקיאטו הוא אספרסו עם קורטוב של חלב או שמנת המרככים את טעמו. מקיאטו מוגש בכוס אספרסו כפולה, ולעיתים מוסיפים לו קצף.

לאטה

אחד המשקאות הנפוצים והמועדפים ביותר בקרב אוהדי הקפה העדין, הוא קפה הלאטה, המכיל 1/3 קפה אספרסו, 2/3 חלב מאודה, ועליהם מעט קצף ארומתי.

חצי מנת אספרסו בתוספת חלב מוקצף. שמו של המשקה מגיע מן המילה האיטלקית לאטה, שפירושה חלב. אם אתם נמצאים בטיול באיטליה, השם הרשמי של המשקה הזה הוא קפהלאטה, כדי להבדיל אותו מן החלב.

לפי ההשערות, הלאטה הפך למשקה נפוץ בעקבות שיגעון הקפה שפקד את ארצות-הברית בשנות השמונים, ומשם נפוץ לשאר העולם.

ההבדל בין הלאטה לקפוצ’ינו הוא שבלאטה יש כמות קטנה יותר של חלב מוקצף, שמגיעה בערך לסנטימטר של חלב מוקצף, לעומת שליש כוס חלב מוקצףבקפוצ’ינו.

מוקה קפה

משקה קפה המבוסס על קפה לאטה, אך מכיל בנוסף סירופ /אבקת שוקולד מריר או שוקולד חלב.

מוקצ’ינו

קפוצ’ינו עם שוקולד / קפה הפוך עם שוקולד, מתאים במיוחד לאוהבי המתוק העשיר.

קפה על חלב

בצרפתית זה נקרא Café au lait, באירופה caffè Latte, בספרדית קוראים לזה café con leche, ובפולין “קפה לבן”. שמות אלו כולם, מתייחסים למשקה אחד, והוא פשוט, קפה חזק (לרוב אספרסו) מעורבב עם חלב צרוב ביחס של 1:1.

סוגי קפה נוספים הנפוצים בארץ ובעולם

אייס קפה, קפה טורקי, קפה מגורען, קפה נטול קפאין, קפה בוץ, קפה הפוך, פראנצ’ ונילה, קפה פילטר, קורטאדו, ועוד שילובים מעניים נוספים.

בוץ

שיטה ישראלית לחליטת פולי קפה טחונים במים, ששמה ניתן לה בשל המשקע שנוצר בתחתית הכוס.

בשיטה הזו מוזגים מים בטמפרטורה גבוהה מאד, אך לא בטמפרטורת רתיחה, לכוס ובה פולי קפה טחונים דק. ארומת הקפה מפעפעת מן הפולים הטחונים אל תוך המים, והפולים הטחונים עצמם שוקעים למטה.

גרניטה

משקה קרח בטעמים שונים שמקורו בסיציליה, איטליה. בערים שונות באיטליה מגישים גרניטה שמשתנה בטעמים שמוסיפים לה, כמו קפה, שקדים, מיץ תפוזים, מיץ לימון, מנטה ואפילו תותים, וברמת הטחינה של קוביות הקרח.

גרניטה עם קפה נפוצה מאד בעיר מסינה. בימות הקיץ נוהגים האיטלקים לשתות את הגרניטה בארוחת הבוקר, לצד מאפה בריוש.

גרניטה נמכרת בבתי קפה רבים בארץ, ואפשר גם להכין אותה במכונת קפה ביתית או משרדית. לצורך כך יש להוסיף מי סוכר למנת אספרסו, להקפיא את הכוס ובעזרת מזלג לשבור את המשקה הקפוא לכדי ברד.

הפוך

משקה הכולל מנת אספרסו בתוספת חלב מוקצף. שמו של ההפוך נגזר מן היחסים בין האספרסו לחלב.

אם ביתר משקאות הקפה, כמו אספרסו או פילטר, מוסיפים מעט חלב לקפה, הרי שבקפה הפוך, החלב מהווה את מרבית המשקה. הקפה ההפוך נבדל מאחיו הקפוצ’ינו בכך שהוא מכיל יותר חלב והמשקה שנוצר הוא חלש יותר.

טורקי

בישול של פולי קפה טחונים במיכל עם מים רותחים, עד לקבלת הארומה הידועה.

השיטה הזו הומצאה בתימן ובאתיופיה ובמאות ה-15 וה-16 נפוצה גם לערים כמו קהיר ומכה. כיום, השיטה נפוצה במזרח התיכון, בצפון אפריקה, בקווקז ובבלקן. 

תהליך הכנת קפה טורקי דורש הצטיידות בפינג’ן, קפה, בסוכר, במים ובאמצעי חימום.

הקפה מורתח בתוך המים בפינג’ן ואז נמזג לכוסות קטנות. עדיף לבחור פוינג’ן קטן כמה שיותר, שיתאים בדיוק לכמות הכוסות הרצויה, משום שהקצף הארומטי נדבק לדפנות הפינג’ן ואם הוא גדול מדי, מאבדים קצף יקר.

נטול קפאין

קפה שמכיל עד אחוז קטן של קפאין. 

התקן הבינלאומי מדבר על הוצאת 97% מהקפאין, ואילו התקן האירופי מדבר על הוצאת 99.9% מהקפאין.

קפה נטול הקפאין התחיל את דרכו בראשית המאה, כאשר בגרמניה הומצאה שיטה למיצוי הקפאין מפולי הקפה באמצעות השרייתם במתילן כלוריד.

שיטה מסוכנת פחות הומצאה בתחילת שנות ה-90. בשיטה הזו, מכניסים פולי קפה ירוקים, שעוד לא נקלו, למיכל ביחד עם פחמן דו חמצני בלחץ גבוה.

במצב כזה, הפחמן הדו חמצני מתנהג כגז, אולם שומר גם על תכונות של נוזל, ולכן אפשר להמיס בו את הקפאין. חוזרים על התהליך מספר פעמים, עד שמגיעים לתקן הרצוי של קפה נטול קפאין.

הפולים נותרים בלתי פגועים, ואפשר לקלות אותם ולהשתמש בהם כבסיס למשקאות הקפה השונים. עם זאת, ברור כי התהליך הזה גורם לקפה לאבד מן הארומה שלו.

נמס

ידוע גם בשם נס קפה, על שם מותג הקפה הנמס של “נסטלה”.

קפה נמס הוא משקה המוכן מערבוב של אבקה עם מים או עם חלב.

השיטה ליצירת אבקת קפה הומצאה בראשית המאה. בתהליך היצירה של האבקה טוחנים עד דק פולי קפה קלויים ואז מבשלים אותם בטמפרטורה גבוהה ובלחץ נמוך.

כתוצאה מכך, המים מתאדים ונותר משקע קפה מרוכז. משקע הקפה מיובש וכך נוצרת האבקה או גרגרי הקפה.

פילטר

משקה המוכן ממזיגת מים חמים דרך מיכל עם פילטר המכיל קפה.

המים זולגים דרך פולי הקפה, קולטים לתוכם את הטעם ואת הארומה, ומגיעים לכוס. הפילטר עצמו עשוי מנייר או מאלומיניום.

מזיגת קפה בעזרת קומקומים עם פילטר היא שיטה פופולארית בכל רחבי העולם, בעיקר בשל קנקני פילטר אוטומטיים, אשר מאפשרים ליהנות מקפה איכותי יותר מקפה נמס וקל יותר להכנה מקפה אספרסו.

בארצות-הברית רווחת השיטה של מילוי חוזר של כוס הקפה, שמגיעה מקנקני קפה פילטר אוטומטיים. במקומות אחרים ניתן לקבל כוס פילטר אישית, המצויידת בפילטר מנייר.

פרנצ’ ונילה

במקורו, זהו בסיס רפרפת הביצים שמשמש להכנת גלידה וניל.

עם זאת, כיום מתייחס השם הזה למשקה קר, שעשוי ממנת אספרסו עם חלב קר, בתוספת חומרי טעם וניל. פרנצ’ ונילה מוגש כיום בבתי קפה רבים כמשקה מרענן לימות הקיץ.

פרפה

משקה קר שכולל אבקת קפה נמס שהומסה במים והוקצפה, בתוספת חלב. זהו משקה פופולארי במיוחד בימות הקיץ ביוון.

הפרפה היווני המקורי נעשה באמצעות קפה נמס שמיובש בריסוס, משום שהוא אינו מכיל שמן ולכן יוצר קצף טוב יותר. את הפרפה אפשר לרענן בעזרת תוספות טעם שונות או באמצעות אייריש קופי כמו קלואה או בייליס.

פרקולטור

סוג של קנקן המשמש לייצור קפה. יש שני סוגים פופלאריים של פרקולטור; הסוג הראשון מעביר מים רותחים בלחץ דרך פולי קפה למיכל נפרד.

הסוג השני מעביר את המים הרותחים שוב ושוב דרך הפולים, באמצעות שימוש בכוח הכבידה, עד שמושג חוזק הקפה הרצוי.

קפה שנוצר בפרקולטור הוא קפה חזק למדי, אולם הוא חסר קצף לחלוטין. שיאו של הפרקולטור בישראל היה בשנות ה-90, כאשר כל מי שהגדיר את עצמו כחובב קפה החזיק קנקן פרקולטור בבית.

כיום, מחליפה מכונת הקפה את הפרקולטור בבתיהם ובמשרדיהם של חובבי הקפה.

קפה קר

קפה מכל סוג שהוא, בתוספת קרח. בדרך כלל, כאשר רוצים להכין קפה קר, מכינים קפה חם מרוכז יותר, משום שקוביות הקרח שמתווספות לקפה מדללות את טעמו.

שיטה נוספת היא יצירת קוביות קפה קפואות, שאותן אפשר להוסיף לקפה מבלי לפגוע בטעמו. סוכר אינו נמס בקפה הקר, ולכן אלו שמבקשים להמתיק את המשקה צריכים להיעזר במי סוכר, שהם מים חמים ובהם סוכר מומס.

לקפה הקר ניתן גם להוסיף תמציות טעם שונות כמו וניל, אגוזים או מוקה. כיום, קפה קר מוגש במרבית בתי הקפה ואפשר גם לקנות אותו כמשקה מוכן בפחיות בסופרמרקטים שונים. במקומות רבים נקרא גם אייס קפה.

שוקולטה

משקה שוקולד חם. מקור השם בספרדית, בה שוקולטה פירושה שוקולד. משקה השוקולד החם נמצא עימנו כבר זמן רב. יש תיעוד לכך שהאצולה הבריטית לגמה שוקו חם עוד במאה ה-17.

יש המייחסים את משקה השוקו החם עוד לבני המאיה ששכנו באמריקה התיכונה בין המאה ה-3 לספירה ועד המאה ה-16 לספירה. שוקולטה מכינים באמצעות המסת שוקולד חלב או שוקולד מריר בחלב חם. לכך אפשר להוסיף סוכר, קינמון או וניל.

תה

משקה המוכן מעלי צמח התה שעברו תהליך עיבוד מסוים. התה יכול לכלול גם עשבי מרפא, תבלינים או תמציות טעם אחרות.

עלי התה עוברים חמצון קצר באמצעות חימום בקיטור (תה ירוק), חמצון בינוני של יומיים שלושה (תה אולונג) או חימצון של שבועיים עד חודש (תה שחור). המדינות העיקריות לגידול צמח התה בעולם הם סין, הודו, פקיסטן, אירן, סרי לנקה, טאיוון, יפן, אינדונזיה, נפאל, אוסטרליה, ארגנטינה וקניה.

תה שנמכר בשקיות תה הוא לרוב ערבוב של כמה סוגי תה.