קיצור תולדות האספרסו

החברה הישראלית צעדה, מאז ומעולם, עם כוס קפה ביד. בהתחלה היה זה קפה הבוץ המבושל בפינג’אן המפורסם שהלך אתנו לתנועות הנוער, לטיולים ולצבא. אחר כך היה זה הקפה הנמס של עלית, שהפך לאייקון תרבותי וסמל של הישראליות, בארץ ובחו”ל. מתישהו בשנות השבעים, עת החלה מהפכת האספרסו העולמית, נהפכנו גם אנו, ארץ קטנה ומכורה לקפה, ליושבי קבע בבתי הקפה שצצו בכל פינה. להתמכרות לקפה הייתה השפעה כה גדולה למעשה, שכאשר התבגרנו והחלפנו את טיולי השטח בעבודה במשרד, החלפנו גם את הפינג’אן הקלאסי במכונת אספרסו משוכללת.

ההיסטוריה של האספרסו

מקור המילה ‘אספרסו’ טמון במילה אקספרס, והוא ניתן למשקה בזכות המהירות שבה הוכן והנוהג להגיש אותו ללקוח מיד לאחר הכנתו. האספרסו הומצא ב-1922 בצרפת, כאשר הזרימו קיטור בלחץ גבוה (של כ-9 אטמוספרות) לתוך אבקה דחוסה של פולי קפה טחונים במשך 25 שניות. האבקה, כ-7 גרם משקלה, מוקמה בתוך מסננת וספגה את הקיטור אשר התעבה עליה. ב-1938 נרשם פטנט על מכונת האספרסו הראשונה, שנבנתה על ידי האיטלקי אקילה גאג’ה. במכונה זו מעובה הקיטור באמצעות בוכנת לחץ, עוד לפני שהוא בא במגע עם הקפה. התוצאה בשתי השיטות היא ארומטית וחזקה.

טעם הקפה מושפע ממספר גורמים: סוג פולי הקפה וטריותם, המים שמשמשים להכנתו ושכבת הקצף הנוצרת, המכונה “קרמה”. בעבר היו מכונות ידניות אך כיום ישנן בשוק בעיקר מכונות אוטומטיות וחצי-אוטומטיות. למכונות החצי-אוטומטיות יש להכניס פולי קפה טחונים או לטחון אותם לפני השימוש. מכונות הקפה האוטומטיות מבצעות את כל התהליך בלחיצת כפתור פשוטה. כיום המכונות מגיעות עם מקציף חלב, העובד אף הוא על קיטור ונועד להכנת משקאות כגון קפוצ’ינו ומקיאטו , המבוססים אף הם על תמצית האספרסו.

כיצד מכינים אספרסו ואיך יודעים שהוא איכותי

נהוג להגיש אספרסו במספר אופנים שונים. אספרסו קצר מכיל 7 גרם קפה ב-30 מ”ל מים; אספרסו ארוך כולל 7 גרם קפה ב-45 מ”ל מים; באספרסו כפול נשמר יחס של 14 גרם קפה ב-60 מ”ל מים; אספרסו כפול ארוך פירושו 14 גרם קפה ב- 90 מ”ל מים; ובמקיאטו מנה של אספרסו קצר עם כתם של חלב מוקצף; באמצעות מכונת האספרסו, אנו יכולים להכין גם משקעות אחרים: קפוצ’ינו – שליש אספרסו, שליש חלב, שליש קצף חלב; קפה לאטה (מכונה אצלנו גם קפה הפוך) – מנת אספרסו בתוספת חלב ואמריקנו – מנת אספרסו בתוספת מים חמים.

אנו יודעים שהאספרסו שאנו מכינים איכותי, כאשר צבעו בשעת המזיגה הוא חום אדמדם והקרמה מהווה בין 10-30 אחוז מהמשקה. ישנם מספר פרמטרים שעל פיהם אנו מודדים את איכותו של הקפה: הקרמה- שכבת הקצף שמופיעה על הקפה, המכילה את מיצוי הסוכרים והשומנים שבו. הקרמה נמדדת על פי סמיכותה ועובייה. ניתן לבדוק את איכותה באמצעות סיבובה על צידי הכוס. קרמה טובה תעלם רק אחרי 30 שניות עד דקה. 
הארומה – הריחות בהם אנו מבחינים לפני טעימת הקפה. 
החמיצות – מונח אשר מתייחס להשפעה שיש לקפה על החיך ועל צידי הלשון. 
גוף הקפה – מתאר את נוכחות הקפה בחלל הפה ואת תחושת הסמיכות שנשארת. ניתן לתאר גוף במילים כגון ‘מלא’, ‘דל’, ‘רזה’ או ‘כבד’.

ישנן דרכים אובייקטיביות למדידת קפה טוב אך עם זאת, כפי שכל ברמן צעיר כבר למד להכיר,כל אחד בישראל הוא מומחה בעיני עצמו ולכל אחד יש טעם אישי מאוד. יש כאלה שמבקשים את האספרסו הארוך שלהם ארוך יותר וכאלה שמבקשים את החלב בקפוצ’ינו רותח יותר. כולנו נהיינו מומחים בקפה, כי כולנו התמכרנו. לשמחתנו, מכונת אספרסו נמצאת כיום כמעט בכל בית ובכל משרד ולכן אנו יכולים להמשיך להתנסות ולפתח את טעמנו האישי.