מקיאטו – היסטוריה שלמה בלגימה קטנה

קפה אספרסו יכול להגיע במגוון צורות וגוונים: אספרסו ארוך, אספרסו קצר, קפוצ’ינו, לאטה, ריסטורו ועוד. קפה מקיאטו הוא אחד ממשקאות האספרסו הפשוטים ביותר להכנה, אך למראית עין בלבד. הכנה איכותית באמת של קפה מקיאטו, ואנו מדברים כרגע אך ורק לפריקים של קפה, כוללת לפחות שישה שלבים (שאותם נפרט כמובן) וכל שלב דורש דיוק מרבי. בואו נתחיל בבסיס – בפירוש השם מקיאטו.

מקורה של המילה “מקיאטו” הוא באיטלקית כמובן. בירור קצר במילון איטלקי-עברי מגלה כי משמעות המילה מקיאטו היא “כתם”. הכתם המדובר הוא הכתם של החלב המצוי מעל לאספרסו, ומקיף את משקה האספרסו כליל. אנשים רבים מתבלבלים וחושבים שקפה מקיאטו חייב להגיע עם קצף. זוהי טעות נפוצה. מקיאטו צריך להכיל קמצוץ חלב, ולא קצף, מעל לאספרסו.

אם יזדמן לכם להזמין קפה מקיאטו בברזיל, כדאי לבקש קפה “פינגו”. פירוש המילה פינגו בפורטוגזית הוא “טיפה”, וכך הם מכנים קפה מקיאטו. כתם החלב נועד למנוע מן האוויר להגיע אל האספרסו. מדוע שנרצה לחסום את האוויר של הקפה שלנו? התשובה לכך טמונה בחמצן המצוי באוויר. במפגש החמצן עם הקפה, מתרחש חמצון של הקפה, ואנין הטעם המצוי יזעק “מרד דלור” (“לעזאזל” בצרפתית) כאשר ילגום קפה שכזה. כתם החלב גם שומר על הקפה שלנו רותח. קפה מקיאטו נחשב לקפה של בוקר. הכוונה היא שאנשים המתייחסים לקפה כאל דת, לא שותים מקיאטו בצהריים או בערב. שתיית מקיאטו בצהריים או ערב נחשבת לחילול הקודש, לא פחות.

כפי שכבר ציינו, הכנת מקיאטו איכותי דורשת שישה שלבים – והרבה סבלנות. נפרט את השלבים:

שלב ראשון: חימום החלב. יש לחמם את החלב באופן מדויק ל- 68 מעלות צלזיוס.

שלב שני: ערבוב מהיר של החלב עד ליצירת שכבת קצף. יש לערבב את הקצף אל תוך החלב. אין להפריד בין הקצף לחלב.

שלב שלישי: יש להפטר מכל הבועות בחלב. ניתן לעשות זאת על ידי נקישות קלילות על גבי הקנקן שבו חומם החלב. מקיאטו איכותי מגיע עם כתם חלב חלק ללא בועות.

שלב רביעי: זהו שלב הכנת האספרסו הכפול. אספרסו כפול, לאלו מכם ששכחו, כולל: 60 מ”ל מים חמים, ו- 15 גרם קפה אספרסו טחון דק.

שלב חמישי: השלב הקריטי, הכולל את השילוב בין החלב לאספרסו: הדבר הטוב ביותר הוא למזוג את החלב ואת האספרסו באותו הזמן. אם המכונה לא מאפשרת מזיגה של החלב והאספרסו במקביל, יש למזוג את החלב לאחר מזיגת האספרסו. חשוב לשים כמות קטנה ביותר של חלב (ככפית חלב לכוס). כמות גדולה מדי של חלב תהרוס את המקיאטו. המזיגה של החלב לאספרסו צריכה להיות אחידה וחד-פעמית (כלומר – מזיגה זורמת, בלי הפסקות).

שלב שישי: שלב הנענוע. לאחר המזיגה של החלב אל האספרסו, יש לנענע קלות את הכוס. הנענוע גורם להתפשטות החלב על גבי האספרסו ללא תוספת חלב נוספת.

המקיאטו החדש

כמו הרבה דברים טובים, גם המקיאטו המסורתי עבר שינויים רבים עם השנים. אחד השינויים הוא המקיאטו ביחס 1:1 כלומר, חצי כוס אספרסו וחצי כוס חלב. כמובן שהמונח “מקיאטו” (כתם) כבר לא מתאים להיברידציה שכזו. שילוב אחר, אמריקאי יותר, הוא ה”לאטה מקיאטו”. משקה זה כולל כוס ארוכה וצרה של חלב מורתח, עם נגיעות של אספרסו. המשקה עצמו נראה טעים ועסיסי, ואפילו מגיע עם קשית, אך חובב קפה אמיתי יכול להשוות בקלות את טעם הלטה מקיאטו לטעם שמן המנועים. משקאות חדשניים יכולים להיות יצירתיים מאוד, אך יש למשקאות אלו נטייה קלת דעת לאבד את המסורת העמוקה ורבת השנים של המשקאות המקוריים מהם הם נגזרים. אני תמיד ממליץ לנסות את המשקה המסורתי לפני טעימת המשקאות החדשניים יותר. באופן זה אפשר להרגיש רצף של היסטוריה בלגימה קטנה.