בריסטה – לקפה הטוב בעולם

מיהו בריסטה?

בעל המקצוע המכין את האוכל במסעדה הוא שף, בפיצריה: אופה, ובבר: ברמן. אך ודאי שאלתם את עצמכם לא פעם, כיצד נקרא בעל המקצוע המכין קפה בבתי הקפה ובאספרסו בר?

בעל המקצוע המכין והמגיש לכם קפה, נקרא בפי כל: בריסטה.

מקור המילה בריסטה הוא באיטלקית, ופירושה “המוזג” (bartender), דהיינו, בריסטה הוא בעל מקצוע, אשר תפקידו להכין ולמזוג קפה איכותי ועשיר, בדיוק איך שקפה אמיתי צריך להיות.

במהלך הזמן הפך המונח בריסטה, מתיאור של בעל מקצוע, לתואר של איכות, הדורש מן המחזיק בו להפגין מומחיות, הבנה וכישורים המעידים כי הוא זכאי להחזיק בו, בדומה לתואר אמן בשחמט למשל.

בריסטה טובים הם בעלי מקצוע מבוקשים מאוד, והבריסטה נדרש להפגין שילוב של הבנה מעמיקה במאפייניו ותכונותיו של הקפה הגולמי ופולי הקפה, הכרות עם מכונת הקפה ואופן תפעולה המדויק, יכולות הכנה קפה מקצועיות, הכרות עם המונחים השגורים בתחום והייחוד של משקאות הקפה השונים, ויכולת ליצור התאמה בין הידע המקצועי שלו ואמנותו לבין ציפיותיהם של לקוחותיו.

בריסטה – אליפות עולם

בעולם אף מתקיימת אליפות עולם לבריסטה, שנוסדה בשנת 2000. האליפות מהווה את שיאם של אירועי אליפות בריסטה רבים המתקיימים באזורים שונים בעולם.

מטרתה של התחרות היא לקדם אמות מידה של מצוינות בהכנת הקפה, לקדם את מקצועו של הבריסטה, ולסייע לחשיפה של אמנות הכנת הקפה לקהל רחב ככל האפשר מכל רחבי העולם.

בכל שנה משתתפים בתחרות מתחרים מחמישים מדינות שונות ויותר. כל מתחרה נדרש להכין ארבע כוסות אספרסו, ארבע כוסות קפוצ’ינו, וארבע כוסות משקה בעלות חותם אישי. הכנת הקפה מתבצעת במשך 15 דקות של סט, המלווה במוסיקה.

כל המשקאות שמכין הבריסטה המתמודד נבחנים על ידי צוות של שופטים בינלאומיים, בהתאם לאמות מידה כגון טעמם של המשקאות המוגשים, צלילותם, היצירתיות של הבריסטה, מיומנויות טכניות ואיכויותיה של הפרזנטציה.

המתמודדים עוברים שלבים שונים של חצי גמר וגמר, ובסופו מוכרז הבריסטה הטוב בעולם לאותה שנה.

תפקידו של הבריסטה

לבריסטה יש מספר תפקידים עיקריים: הבריסטה משמש הן כמכין הקפה, הן כמוזג והן כמגיש, לעיתים בריסטה הוא גם מנהל המקום או המלצר.

ישנם בתי קפה, אשר בהם הבריסטה מבצע את כל התפקידים הללו, וישנם בתי קפה, בהם הבריסטה משמש אך ורק אומן המכין קפה, כאשר אנשי מקצוע נוספים, מבצעים את שאר התפקידים.

את מקצוע הבריסטה ניתן ללמוד במסגרת קורסים שונים. אנשים מוכשרים, בעלי יכולות וכישורים גבוהים, יכולים ללמוד את מקצוע הבריסטה תוך כדי עבודה.

איזה ידע נדרש מבריסטה?

כאמור, על מנת להיות בריסטה, צריך לדעת יותר מאשר סתם להפעיל מכונת קפה, על הבריסטה להכיר את הסוגים השונים של מכונות קפה, על מגוון הפונקציות שלהן, ודרכי ההפעלה והאחזקה שלהן.

בנוסף, עליו להכיר את תכונותיו של הקפה ושל סוגי הפולים השונים, עליו לדעת מהי טמפרטורת המים המומלצת, ומהי איכות המים הרצויה, הבריסטה צריך לדעת, בנוסף, כיצד מקציפים חלב, כיצד משמרים ומאכסנים פולי קפה, כיצד מבצעים חליטה, מהו היחס הרצוי בין מים לקפה ועוד.

אחד הנושאים העיקריים בהם נדרשת מומחיותו של בריסטה היא באומנות הקפה, דהיינו, בעיצוב קצף הקפה בצורה מקורית ונעימה לעין.

נוסף לכל אלו, מרבית בתי הקפה מצפים שיהיו לבריסטה מגוון תכונות אופי נוספות כגון: מיומנויות ניהול, שירותיות, יכולת עבודה בצוות, יכולת עמידה בלחץ, יכולת הקשבה וכן הלאה.

על מה צריך להקפיד בריסטה?

נסקור עתה, על קצה המזלג, כמה מאמות המידה הקובעות את איכותו של הקפה שמכין בריסטה:

קפה טוב מתחיל, כפי שניתן לצפות, בחומרי הגלם הנכונים. מקורו של הקפה, התנאים בהם גדל והבשיל, ואופן הטיפול הנכון בפולים משפיעים במידה רבה על התוצר הסופי.

הבריסטה קונה את פולי הקפה, אך הוא נדרש לטפל בהם כהלכה עד השלב בו הוא משתמש בהם לצורך הכנת הקפה. הטיפול הנכון כולל אחסנה במקום יבש ומוגן מלחות, בטמפרטורה שבין 10 – 20 מעלות.

שלב הטחינה, המסייע להפיק את כל האיכויות של פולי הקפה מהווה גם הוא נקודה אליה יש לשים לב. הבריסטה המקצועי ידע להתאים את אופן הטחינה לתנאי לחות האוויר ולתנאים הסביבתיים כך שיפיק את מלוא איכויותיהם של הפולים ואת הארומה המרבית שלהם. הטחינה מושפעת גם מגורמים רבים נוספים, כגון נפח המטחנה, החשוב לשם שמירה על הטריות, איכותם של הסכינים המשמשים לטחינה ועוד.

השלב שאחרי הטחינה הוא שלב החליטה של התערובת הטחונה. בשלב זה חשוב לתזמן את משך החליטה, שאמור לנוע בין 20 ל- 30 שניות של חליטה.

מכונת הכנת הקפה משפיעה על התוצאה הסופית לא פחות מאשר מיומנותו ומומחיותו של הבריסטה. מכונה חובבנית שאינה מאפשרת למצות את איכויותיו של הקפה תקשה גם על הבריסטה המקצועי ביותר.

חשוב לבדוק מהו לחץ המים שמספקת מכונת האספרסו, להקפיד על טמפרטורת מים נכונה (כתשעים מעלות צלסיוס), ולא פחות חשוב – לתחזק את המכונה באופן שוטף על פי כל הכללים בכדי להבטיח את תפקודה האופטימאלי.

לסיכום, כוס הקפה המושלמת היא תוצר סופי התלוי בגורמים רבים מאוד והבריסטה הטוב והמקצועי יודע לשלב בין כולם במיומנות ולהעניק לכוס הקפה שלכם את חותמו האישי, ההופך אותה ליצירת אמנות של ממש.

בריסטה בעבר ובהווה

לתפקיד הבריסטה יש היסטוריה רבת שנים, ומאז ומעולם, הוא נחשב למקצוע חשוב ויוקרתי.

אך, אם כיום, השימוש במושג “בריסטה” הפך להיות נפוץ בקרב כל בעל מקצוע העוסק במזיגת קפה, אזי בעבר, ובעיקר בקרב חוגים מסוימים, בריסטה נחשב לבעל מקצוע רם מעלה, אשר צבר ידע, ניסיון ומיומנות בהכנת קפה מצוין.

האם יש צורך במקצוע הבריסטה?

מצד אחד, כיום, בכל בית קפה, מסעדה או משרד, יש מכונת קפה איכותית בעלת פונקציות מתקדמות שונות, והטענה כי על תפקיד הבריסטה אבד הקלח, וכל אחד יכול להחליף ולבצע את תפקידו, נשמעת הגיונית.

מצד שני, עדיין ישנם בתי ספר ומכללות המלמדות את מקצוע הבריסטה, וחברות קפה רבות, מממנות תחרויות מרתקות של מומחי בריסטה בארץ ובעולם. אם כך, האם יש צורך במקצוע הבריסטה?

על מנת להשיב על שאלה זו, חשוב לחזור ולקרוא את הפסקה העוסקת בידע הנדרש מבריסטה.

הידע הרחב והמגוון הנדרש מבריסטה מקצועי, מוכיח מעל כל ספק, כי לא כל אחד יכול להיות בריסטה, וכי על מנת שאנחנו, הלקוחות, נוכל ליהנות מקפה מצוין, בעל מראה אסתטי ומרענן, ובעל ניחוח מרנין ומהביל, עלינו להשתמש אך ורק בשירותיו של בריסטה מקצועי, אשר מבין ברזי הקפה על בוריים, ויודע להכין משקה יצירתי וייחודי, אשר אין כמוהו.