צמח הקפה
כיצד מתגלגלים פולי הקפה מאזורי הגידול הרחוקים שלהם - בדרום אמריקה, באפריקה או בדרום-מזרח אסיה - עד לכוס הקפה שלנו במטבח או במשרד? במאמר שלפניכם נתאר את הדרך הארוכה שעובר הקפה, לאחר שצלח את כל קשיי הגידול וההבשלה, ועד שהוא מאפשר לנו ליהנות מרגעים קטנים של חסד במהלך היומיום שלנו.
יצרניות הקפה מחפשות במשך שנים אחר הנוסחה המקורית והמושלמת לקפה איכותי. חיפושים אלו הביאו לגילויים מסעירים של זני קפה שונים ברחבי העולם, לניסויים בוטניים מרתקים בהרכבה מלאכותית של פולי הקפה הטובים ביותר ולעריכת ניסויים בפיתוחים טכנולוגיים חדשניים של שיטות קליית וטחינת הפולים.
בחלוף הזמן ועם הצטברות הידע, הפכה אמנות הכנת הקפה למדע.
הקפה המוכר והאהוב מקורו בצמח הקפה או בשמו המדעי Coffea. זהו צמח ממשפחת הפואתיים מממלכת בעלי הפרחים.
צמח הקפה הוא ירוק-עד (כלומר לא עומד בשלכת), גובהו עשוי להגיע ל- 15-13 מטר ואורך חייו נע בין 15 ל-30 שנה, ויש צמחים שמגיעים אף ליותר.
מי מגדל קפה?
תעשיית הקפה היא את אחת התעשיות בעלות ההיקף הרחב ביותר מבחינת המסחר המתקיים בה.
לפי נתונים שונים היא אף מדורגת שנייה בעולם (!) לאחר הנפט.
50 מדינות בעולם מייצרות ומייצאות קפה.
עבור מיליונים רבים של בני אדם, קפה הוא מקור ההכנסה המרכזי. בין המדינות הבולטות ביותר אפשר למצוא מדינות מאמריקה הלטינית, כמו ברזיל, גואטמלה, מקסיקו וקולומביה; מדינות אפריקאיות, כגון אתיופיה, אוגנדה וחוף השנהב; ואת אינדונזיה בדרום-מזרח אסיה.
היכן גדל צמח הקפה?
כאמור, צמח הקפה גדל באזורים בעלי אקלים סובטרופי או טרופי, הקרובים לקו המשווה (מ-10 מעלות צפון ועד 35 מעלות דרום), והוא גדל בשלושה אזורים עיקריים בעולם.
מקורו של הקפה הוא באפריקה ומערב אסיה (אינדונזיה וגינאה החדשה), ולאחר מכן הובא למרכז ודרום אמריקה. אמריקה הלטינית היא המרכז הגדול ביותר כיום של גידול קפה בעולם.
הקפה מגודל בעיקר בברזיל אך גם במקומות אחרים, כמו קולומביה, קובה, מקסיקו, גוואטמלה וג’מייקה. הצמח גדל בגבהים שונים, מ-200 מטר מעל פני הים ועד 2,000 מטר, ובאזורים גשומים.
הוא זקוק ללא פחות מ-1,250 מ”מ גשם לשנה, ועד כמויות של 6,000 מ”מ. עדיף, אם כי אין בכך הכרח, שהמשקעים ירדו בצורה שווה לאורך כל השנה.
צמח הקפה אוהב טמפרטורה של 24-15 מעלות צלזיוס, ויכול לשרוד גם בטמפרטורות נמוכות יותר, אך לא בתנאי כפור. הוא אוהב גם שמש, אך רק למספר שעות ביום.
לכן נהוג לגדל אותו במדרון מוצל או ביערות מבוראים, או לנטוע עצים גבוהים מסביב לצמח.
מעניין לציין שהיו ניסיונות לגדל את צמח הקפה גם בישראל, במיוחד על ידי עולים מתימן. בסופו של דבר הגידולים נכשלו, לא בשל איכות ירודה (להיפך, האיכות הייתה לא רעה בכלל), אלא בגלל מחסור במים ובעובדים.
זנים שונים של צמח הקפה
יש עשרות רבות של זנים לצמח הקפה, אך רק שלושה זנים מהם מכינים קפה, ורק שניים מהם נחשבים איכותיים:
ערביקה (Arabica)
נחשב לזן האיכותי, ולכן גם היקר יותר. הוא מהווה כ-75% מכלל התוצרת העולמית. טעמו מתקתק-חמוץ ועדין למדי, והוא משמש בדרך כלל להכנת תערובות איכותיות של אספרסו.
יש בו ריכוז של כ- 1%- 1.7% קפאין. פולי הקפה שלו שטוחים וארוכים ובצבע ירוק-כחול, ופירותיו גדולים. הוא גדל באזורים גבוהים יחסית, מעל 600 מטר, וגובה עציו נמוך באופן יחסי.
מחירו היקר לא נובע רק מהאיכות שלו, אלא גם מכך שהוא קשה לגידול: הוא רגיש במיוחד לטפילים, מחלות שונות וכמו כן לכפור. קפה המכיל 100% ערביקה נחשב איכותי ומשובח.
רובוסטה (Robusta)
כפי שמעיד עליו שמו, זהו זן חסון ועמיד יותר (robust = חסון, איתן).
הוא מהווה כ-25% מכלל התוצרת העולמית. הוא בעל סמיכת גבוהה, טעמו חזק ומר יותר והוא משמש על פי רוב לקפה נמס ותערובות אספרסו שונות. יש בו ריכוז של 4%-3% קפאין.
פולי הקפה שלו עגולים ובצבע ירוק בהיר. הוא גדל באזורים נמוכים יותר מאשר הערביקה, וגובהם מגיע עד 800 מטר בלבד. עציו גבוהים יותר והוא עמיד הרבה יותר לטפילים, מחלות וסוגי מזג אוויר שונים, אם כי לא לכפור.
סוגי קפה מעטים בלבד מורכבים מ-100% רובוסטה.
ליברי (Liberica)
הזן השלישי נחשב “נחות” לעומת שני הזנים האחרים, ולכן מערבבים את פולי הקפה שלו איתם. עם זאת, הוא עמיד וגדול יותר מהם, ולכן גם זול יותר.
פירות ופולי קפה
צמח הקפה לא נותן פירות במשך כחמש שנים.
החל מהשנה השישית הוא מייצר פירות אדומים, המכונים משום כך “דובדבנים”. בתוך הפירות יש ארבע שכבות, ומתחת לארבעתן מסתתרים שני פולי הקפה, שהם למעשה הזרעים.
משקל שני הזרעים כ-15-10% ממשקל הפרי כולו. כל שנה מפיק העץ כ-900-600 גרם של פולי קפה, אך הכמות משתנה מאוד, בעיקר בהתאם לכמות המשקעים. הקטיף נעשה באופן ידני לאחר כל עונת גשמים.
צמח הקפה הוא צמח קשה לגידול המניב כמות קטנה של פולים הנקטפים באופן ידני. אז בפעם הבאה שאתם מתענגים על כוס קפה איכותי, זכרו את הדרך הארוכה שעבר הקפה עד שהגיע אל הכוס שלכם ותוכלו להעריך אותו אף יותר.
קטיף הקפה
בשלב הראשון קוטפים את פירותיו של צמח הקפה, “הדובדבנים” כפי שהם מכונים.
הקטיף מתבצע באופן ידני, לאחר כל עונת גשמים, ולכן יכול להתבצע מספר פעמים בשנה.
בכל קטיף משתדלים לקטוף רק את הפירות הבשלים, משום שהצמח כולל גם פירות בוסר, שעדיין לא הגיע זמנם להיקטף.
עיבוד הקפה
להכנת הקפה לא משתמשים בפירות אלא רק בפולי הקפה. אלו הם שני זרעים הנמצאים בתוך הפרי, מתחת למספר שכבות. כדי להסיר את השכבות האלו ולהכין את הפולים לשימוש, משתמשים בשתי שיטות עיקריות:
שיטה יבשה
השיטה המסורתית, הוותיקה, הפשוטה ולכן גם הזולה יותר. בשיטה זו מופרדים הפירות הבשלים מפירות הבוסר שנקטפו באופן ידני.
לאחר מכן מניחים את הפירות, כדי שיתייבשו בשמש, על משטח כלשהן, למשל אבנים או בטון, וכך הם שוכבים מספר שבועות.
מדי פעם מסובבים את הפירות, כדי שיתייבשו באופן אחיד בכל הצדדים. בשלב הבא יקולפו הפירות, בדרך כלל תוך שימוש במכונת קילוף, וכך יוותרו רק פולי הקפה.
שיטה רטובה
שיטה חדשה ומתוחכמת, ולכן גם יקרה, אבל נחשבת איכותית יותר מהשיטה היבשה. כדי להשתמש בשיטה זו, יש לטבול את הפירות שנקטפו במים, תהליך שמפריד בין הפירות הבשלים, ששוקעים, לפירות הבוסר, שצפים במים.
הפרדת פולי הקפה מהפירות מתבצעת במספר שלבים:
- מעבירים את הפירות במעין מסננת, תוך שימוש בסילון מים, שמקלף את הפירות ומשאיר רק את פולי הקפה.
- בשלב זה עדיין נשארו שאריות פרי, ולכן מכניסים את הפולים לתוך חביות עץ, שם הם תוססים במשך ימים ספורים.
- הפולים מיובשים באמצעות שימוש במכונות או חשיפה לשמש, ואם יש צורך – שאריות הפרי האחרונות מוסרות באמצעות מכונה.
קליית הקפה
לאחר העיבוד ממיינים את פולי הקפה, אורזים אותם ושולחים אותם ליעדם. השלב הבא, הקריטי, הוא קליית פולי הקפה.
הקלייה היא זו שמעניקה לקפה את הטעם המוכר והאהוב. תיאורטית, כל אחד מאיתנו יכול לקלות קפה במטבח, פשוט באמצעות שימוש במחבת.
אלא שקלייה היא תהליך עדין מאד, שמתבצע בדרך כלל על ידי בתי קפה או מקומות שמתמחים בקלייה, ושנעזרים במכונות שונות לצורך המלאכה, כגון תופים מסתובבים.
אם נקלה את הפולים בעצמנו, ייתכן מאד שנקלה אותם במשך זמן ארוך מדי ובכך נשרוף אותם או במשך זמן קצר מדי, ואז יישאר בהם הטעם החמוץ.
עם זאת, ניתן גם לקנות מכונות קלייה באופן פרטי.
יש שיטות שונות לקלייה, והן משפיעות מאד על טעם הקפה. שתי שאלות חשובות בתהליך הקלייה הן:
- האם לקלות את התערובת של פולי הקפה השונים ביחד או כל סוג בנפרד? שתי השיטות אפשריות, אבל מביאות לתוצאות שונות.
- כמה זמן לקלות את הפולים? יש מספר שלבים אפשריים בהם ניתן לעצור את הקלייה: ככל שהיא נעצרת בשלב מוקדם יותר, תורגש יותר החמיצות, בהמשך תורגש יותר המתיקות ולבסוף המרירות. הקלייה נמשכת, בדרך כלל, בין רבע שעה לעשרים דקות.
בשל מורכבותו של התהליך, הפך תהליך הייצור וההכנה של הקפה לאמנות, המאפשרת לנו ליהנות, בכל פעם מחדש, מאיכותו של המשקה הנפלא הזה.
אז מה הופך קפה לאיכותי?
המפתח לקפה איכותי טמון, בראש ובראשונה, באיכות פולי הקפה ובזן אליו הם משתייכים.
קיימים מספר זנים של פולי קפה הגדלים ברחבי העולם. השוני בין בתי הגידול הטבעיים של זני הקפה משפיע על טעמם ועל הארומה שלהם.
ישנם פולי קפה הנחשבים למובחרים יותר, לדוגמת פולי קפה מזן ערביקה (Arabica) ורובוסטה (Robusta).
בשוק קיים מגוון תערובות פולים ואבקות קפה ממיטב החברות המובילות; ופולים, אבקה או קפסולה איכותיים למכונת הקפה שלך מאפשרים לך להביא את חווית הקפה המושלמת אלייך הביתה.
חברת illy למשל ידועה באריזות הפולים המשובחות שלה ובהיותה ספקית פולים מובחרים.
משחקי דיוק ואיזון
המרכיבים ההכרחיים לקפה איכותי הם טעם מדויק שאינו מותיר טעם לוואי בתום הלגימה, “גוף” שלם וקטיפתי וארומת ניחוחות עשירה.
טיבו של הגוף הוא בתחושה של משקה עבה וצמיגי הממלאת את הפה והוא קשור לאופן קליית הפולים. טעמו של קפה נטול “גוף” יהיה בדרך כלל מימי ודלוח.
על טעמו של קפה איכותי להיות תמציתי ולהוות שילוב שלם ומחמיא של כל גורמי התרכובת. טעמו של קפה איכותי ישאיר, בסופה של הלגימה, נוכחות נעימה בחלל הפה.
על מנת להכין קפה טוב ואיכותי, חשוב לשמור על מידה של דייקנות אך להיות פתוחים להתנסויות חדשות בטעמים חדשים.
אופן הכנה דייקני ומדוד ימנע, ברוב המקרים, טעם לוואי וטעם דהוי של הקפה. קפה טוב הוא קפה השומר על איזון בין כל המרכיבים. שמירה על פרופורציה נכונה בין המים, החלב וכמות אבקת הקפה יכולה לחולל פלאים בשיפור טעם הקפה.
גם אופן קליית הפולים משפיע כאמור במידה ניכרת על טעמו הסופי של הקפה. ישנן מספר שיטות קלייה אפשריות, החל בקלייה בחום גבוה, דרך קלייה לזמן ממושך וקלייה בהירה וכלה בקלייה מסורתית איטלקית. כל אופן קלייה יעניק לאותם פולים עידון וטעם שונה.
מי מה ואיך..
חברת נסקפה (Nescafe) היא אחת מחברות הקפה המובילות בעולם ובעלת המותג המוכר ‘רד-מאג’. הטענה האליטיסטית כי ניתן להכין קפה איכותי רק מפולי קפה בצורתם המקורית או בטחינה במקום, אינה מוכיחה את עצמה לנוכח המקצועיות שמושקעת במוצרי האינסטנט של החברה.
גם מותג האבקות RISTORA אינו מפגר במרוץ אחר הקפה האיכותי ביותר ומציע תערובות להכנת קפה מהירה על ידי שימוש באבקות, המכילות אחוז גבוה של פולי קפה והנחשבות למשובחות בעולם.
חברת לוואצה (Lavazza) מתמצתת בתוך ליין הקפסולות שלה תרכובות קפה המבוססות על 100 אחוז פולי ערביקה, לאוהבי קפה מעודן ורב עוצמה. מגוון המוצרים של לוואצה פונה גם לקהל חובבי הקפה נטול הקפאין ולחובבי תערובות הקפה המבוססות על שילוב של פולי ערביקה ורובוסטה.
קפה איכותי הוא קפה שכיף להתענג עליו. אך קפה איכותי אינו בהכרח קפה שיש לבלות זמן רב בלגימתו. איכות הקפה יכולה להשתנות בהתאם לסוג הקפה שבחרנו והיא מושפעת במידה רבה גם מאופן ההכנה. קפה נמס איכותי לדוגמא, הוא קפה בעל איזון מרכיבים טוב, התלוי בכך שכמות האבקה תהיה באיזון מושלם עם כמות המים, החלב והסוכר, כך שלא יבטלו זה את זה.
קפה שחור איכותי לעומתו נמדד דווקא על פי מזיגת המים החמים לכוס. הכנת קפה שחור עם מים רתוחים מעבר למידה או מים שהתקררו במקצת, תפגום בטעם הארומאטי המיוחד.
לסיכום, קפה איכותי, בדומה להרבה דברים אחרים בחיים, הוא עניין של יסודות טובים וטעם מאוזן.