הקפה באזור המזרח התיכון

מיום שהופץ הקפה לכל העולם, מאפריקה צפונה וכו’, הוא זכה להיות מקובל אצל כל העמים והעדות, בכל מקום שהובא אליו. הוא קיבל משנה תוקף לאחר המאה השבע עשרה במערב, עת הוסיפו לו חלב וסוכר. אבל באזור המזרח התיכון הוא קיבל תכונות משלו. קודם כל צבע: שחור. שנית: חזק. ובדרך כלל העדיפו אותו בכוס זכוכית שקופה ועבה. ומי שדורש את הקפה שלו בכוס כזאת דווקא, יודע למה. החומר ממנו עשויה הכוס או הספל משפיע על טעמו של הקפה. תכונה נוספת שקיבל הקפה באזורנו הוא התבלין המיוחד: הל.

טקסיות וקפה של יהודים

בארץ ישראל בלטו דווקא הבדואים עם טקסי הקפה שלהם. אמנם גם ביהדות הַכנסת אורחים היא מצווה גדולה, אבל אצל הבדואים יש לאירוח תקנות וסדר ברורים: לשתות את הקפה עם האורח ביחד, שתי פעמים. גם אצל יהודים יוצאי אסיה וצפון אפריקה נהוג להגיש קפה שחור לאורחים. לא ברור למה הם (עכו”ם) מעדיפים שחור, אבל אצל היהודים זה ברור: אסור לשתות חלב אחרי ארוחה בשרית, מטעמי כשרות.

קפה וישראלים

הקפה השחור בישראל קיבל שמות כמו בוץ. והקפה עם חלב קיבל את השם “קפה הפוך” כמין תרגום משונה אבל מקסים ל- café au lait (מילולית זה קפה בחלב). בישראל רווח גם הציקוריה שהוא אבקת עולש בטעם קפה אבל בלי קפה, והוא ניתן חופשי לילדים. נס קפה (שם גינרי מהיצרן הראשון של קפה ממין זה) היה למקובל בבתינו רק לאחר קום המדינה.

ביטוי ישראלי קיבל הקפה שלנו מהדרך בה היו מכינים אותו בקומזיצים, חיילים בשדה, בימי מלחמת השחרור, בני תנועות הנוער, והחבר’ה בקיבוצים: “סובב לו סובב הפינג’אן” – השיר של יפה ירקוני. ביטוי נוסף שהיה שגור בארץ היה “תעמידי מים אני באה”, והכוונה הייתה להתקין את הקומקום על האש עד שהשכנה מגיעה.

חגים, יין וקפה?

אצל היהודים קיבל רק היין ברכות משלו ומעמד חגיגי לעין שיעור, והיהודים מצווים לשתות יין בשמחות (ברית מילה) ובחגים. למשל ארבע כוסות בליל הסדר! חובה! זה נראה לכם בסדר? אל דאגה, המשקה שיפתור את הבעיה הוא השחור הזה. עם הסם המעורר, הקפאין. כך או אחרת (גם בהשפעת השכנים מן המדבר) היה הקפה למשקה שמציל נפשות, שמשכיח תלאות, ושסתם טעים לשתות, גם בחגי ישראל.

ריחות וזיכרונות

במתכון הישן נושן לעוגת הדבש, זה שעובר מדור לדור במשפחה שלנו, יש לצקת כוס קפה שחור בצד תבלינים כציפורן, זנגביל, הל וקינמון, לתערובת הבצק. ריחה התקיף של עוגת הדבש המתובלת הזאת הוא ריח שמעצב את זיכרון החגים בבית היהודי, הן החילוני והן המסורתי או הדתי. כי בחג – כולנו עם אחד.

הקפה בעוגת הדבש

אם אתם מאלה שמתוק עושה להם את זה, ודאי תרצו את המתכון עוגת הדבש עם הריח שיטריף לכם את הבית, נכון? אז הנה המתכון: לחמם את התנור לחום בינוני-נמוך. לערבב: ארבע ביצים, חצי כוס שמן, כוס סוכר חום, כוס דבש, שלוש וחצי כוסות קמח תופח, גזר מגורד, כוס קפה (שתי כפיות שחור עם כוס מים רותחים), חצאי כפיות של קינמון, ג’ינג’ר וציפורן (אפשר גם הל), רבע כוס ברנדי. ערבבת הכל? רק אם רוצים אפשר להוסיף גם חופן או חופניים של אגוזי מלך קצוצים וצימוקים. כדאי לאפות את העוגה בתבנית גדולה, כדי שיהיה לה הרבה טופּ (הלמעלה של העוגה הוא הכי טעים, סבבה?). לאחר חצי שעה של אפייה לבדוק אם העוגה לא נחרכת למעלה. אם היא נראית כבר יבשה וכהה, אז להוריד את החוֹם. אולי אפילו למאה וחמישים מעלות בלבד, כי הכי חשוב לעוגה הזאת, שהחום יהיה מַתוּן. לאפות עוד חצי שעה (כשעה בסך הכל אך בדרך כלל לא פחות) או עד שהקיסם יוצא יבש בבדיקה. ואם הקיסם עדיין איננו יבש אז סבלנות – עוד מעט זמן, אבל לא להעלות את הטמפרטורה אל מעל 165 מעלות צלזיוס.

ומה ליד העוגה?

עכשיו ודאי תרצו קפה. האמת, לקבל פרוסה מן העוגה בלי קפה חם בצִדה זה עלבון גדול. כך היה וכך יהיה בעתיד: עוגה עִם קפה תמיד. קפה בוץ עם מים רותחים. הפעם בא לי בלי חלב, בגלל העוגה העשירה והכהה הזאת. או אספרסו גדול ומר…. טוב, עם כפית סוכר.

אספרסו ביתי לחג

אז גם מפאת כבודו של החג וגם מכוח טעמה העשיר של העוגה הזאת, דרוש כאן קפה שהוא לא פחות ממשובח. איזה מזל, שמכונות הקפה המשוּוקות היום, לא רק שאינן תופסות את כל השיש (אוּף, הכל מעוצב כזה נכון) אלא גם באות עם הקפה. קפסולות של קפה מן הטובים בעולם ארוזות-אטומות בצד המכונה. שמים קפסולה, לוחצים על ON, שומעים בלופ-בלופ-בלופ, וכשהקפה מוכן, יושבים ומושכים שלוּק מהקפה, ביס מהעוגה, שלוק מהקפה, ביס מהעוגה. מזיגת הריחות של עוגת הדבש עם הקפה המשובח היא החוויה שהכי מעודדת את השנה הבאה להיות מתוקה, שובבה, ועם הרבה אהבה.